节令之美丨立冬：黄酒冬酿正当时 头条
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11月7日，以“立冬”为起始的冬季如约而至。春耕夏耘、秋收冬藏，冬季是享受丰收、休养生息的季节，祭祖、饮宴、迎冬等传统民俗饱含了对一年辛劳的犒赏。
进入11月，在处处氤氲着醇厚悠然酒香的浙江绍兴，黄酒冬酿的大幕正被缓缓拉开，浸米、洗缸、蒸饭、投料……“立冬后的90天是黄酒酿造关键期。”绍兴一家酒厂的新一代掌门人吴兴刚介绍，酿酒是时间的魔法，也是古人遵循自然之道的馈赠。夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒、谷雨封坛，循着千百年流传的“节气法则”方能酿出一坛好酒。
有了“天时”，也离不开“地气”。清代名士梁章钜在《浪迹丛谈》中记录：“盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良”。“绍兴黄酒冬酿的用水便是文人墨客反复吟唱的绍兴鉴湖水。”会稽山黄酒博物馆馆长杨国军介绍，立冬后的鉴湖水，水质更为甘洌稳定，为佳酿出品再添一重保障。
“鉴湖水是‘酒中血’，精白糯米和优良麦曲则被称为‘酒中肉、酒中骨’，黄酒最终呈现出澄黄清透的色泽、浓郁芬芳的香气、醇厚甘甜的滋味，这三种原材料缺一不可。”杨国军说。
踏入水网纵横的绍兴黄酒小镇，河道上乌篷船悠然划过，船桨轻拨，水面泛起层层涟漪。沿河而建的众多酒坊，一坛坛黄酒整齐排列、有序堆放，构成了绝佳风景线，近距离观察，还能听到嗞嗞作响的发酵“交响”。而大小酒厂、作坊里，酿酒师们在热气蒸腾中穿梭忙碌的身影，则构成了一幅和谐有序的劳作“图景”。
冬酿，不仅是一种顺应“天时”“地气”的酿造工艺，更是匠人对坚守与传承的敬畏，许多酿酒师秉持着“一生只做一件事，酿好一缸酒”的信念，并身体力行地将酿酒技艺传承给年轻人。
近些年，专注绍兴黄酒酿制四十多年的陈宝良，都会带着年轻人一起参与冬酿，将自己的技艺毫无保留地传授给他们。“酿酒已经成为我日常的一部分，融入生活，是一辈子的事。”陈宝良说。
酿酒专业的“00后”学生谢昊天喜欢泡在绍兴的老字号黄酒坊里。“如今酿酒有先进的设备技术，但我还是特别敬佩老师傅们，他们日夜围缸观察，仅凭触觉、嗅觉便能精准判断酒醅状态，我也想有这样择一业、精一事的极致追求。”
一滴酿千年，是时节之美，更是匠人之心。期待这一壶温酒，给冬季寒冷的日子添几分江南的柔情与暖意。
